「Cadota」の新井直之は、絶品フライドポテトで素朴なイタリアンへの緊張を解く

イタリアンシェフが作る看板料理はフライドポテト

Celeina（MC）：これが伝説のフライドポテトですよ。なんとサプライズで持ってきていただきました。

タカノ（MC）：新井さん、マクドナルドのサンバイザーを付けているんですよ。

Celeina：お店でもサンバイザーをしているんですか？

新井：はい、これで提供しています。

Celeina：このフライドポテトが入っている容れ物、グリーンを基調としたすごく上品な器で素敵ですね。

新井：これは千葉の陶芸家である竹村良訓さんに作っていただいたポテトケースです。ポテトを食べた後も、小物入れや花瓶としてお使いいただけます。

Celeina：では早速ポテトをいただきます。……本当に美味しいです。塩味と旨味のこのバランスが、もう、ありがとうございます。柔らかくて甘いですね。

タカノ：スタッフの皆さん、ビールいただいてよろしいでしょうか？ （笑）

新井：レストランの仕込みの中で一番時間がかかっています。ジャガイモを丸ごと茹でた後、カットして一晩冷凍して、翌日に米油で揚げて塩で味付けをしています。

南イタリアのおばあちゃんの味、オレキエッテ

Celeina：Cadotaは、西武池袋線の東長崎駅から徒歩1分ほどの場所にあるイタリアンレストランで、看板メニューがフライドポテトという。なぜ東長崎にお店をオープンしたのでしょうか？

新井：東長崎にあるカフェのMIAMIAさんに通っているうちに、とても素敵な街だなと感じるようになって、東長崎にしました。

Celeina：テラス席もあって、すごく素敵な雰囲気ですね。

新井：テラスではもちろんお食事も召し上がっていただけますし、パスタの仕込みをそこですることもあります。街を歩く人に「何やっているんですか」と声をかけていただいたり、こちらからご挨拶させてもらったり、交流をしています。

タカノ：それってイタリアンスタイルなんですか？

新井：南イタリアのプーリア州では、おばあちゃんたちが外にテーブルを出してパスタを作って、道行く人と交流したり、世間話したりっていう風景があるんですよ。

Celeina：文化としてあるんですね。

タカノ：そんな新井さんですが、20代の頃にイタリアに修行に行っていたと。

新井：20代の終わり頃に、プーリア州に働きに行っていました。「小さい耳」という意味のオレキエッテという、かつて貧乏な人たちが食べていたという焦がし小麦が原料で、灰色をしている丸いドーム状のショートパスタがあるんです。素朴な家庭料理なんですけど、そのジンワリした美味しさに魅入られて、Cadotaでもそういう料理をベースに出しています。ただそういったマイナーな料理を出す前に、フライドポテトを召し上がっていただくと、緊張がほぐれるかな、というのが狙いです。フライドポテトにはそういう力があるんですよね。

タカノ：オレキエッテの話に戻るんですけど、イタリア修業時代は誰に習ったんですか？

新井：イタリアで働いていたレストランの、シェフのおばあちゃんに習いました。

Celeina：シェフから教わったんじゃなくて、シェフのおばあちゃんから？

新井：イタリアで手打ちパスタの先生といえば、おばあちゃんなんです。おばあちゃんが作ったパスタをシェフが買いに行くこともあります。

タカノ：独特のカルチャーで面白いですね。

新井：伝統を受け継ぐことが大切にされています。

ニューヨーク・タイムズで取り上げられた、農業の取り組み

Celeina：そして新井さんは、お店だけではなく、農業もやられていると伺いました。

新井：家が農家で、畑がいっぱいあったんですよ。コロナで2020年にお店をクローズしていた時期があって、その期間から畑仕事を始めました。最初は趣味でやっていたんですけど、お店にも野菜を持って行くようになりました。

Celeina：どうやら『ニューヨーク・タイムズ』でも取り上げられたとか。

新井：ダン・バーバーというニューヨークの有名なシェフが世界中にアナウンスした「Kitchen Farming Project」に参加させてもらった時に、取り上げていただきました。シェフが野菜を作って、農業の大切さをアピールしようというプロジェクトです。

Celeina：農業に触れるようになってから、何か得たことはありますか？

新井：料理はレストランで始まるものではなく、畑や土から始まっているものだと感じています。畑だけじゃなく林業や漁業も密接に関わってくるので、そういうものを自分の体験から学んでいる最中です。あまり説教臭くしたくなくて、サンバイザーしてふざけているんですけどね。

Celeina：ではここで1曲、新井さんにこの時間にみんなで聴きたい曲を選曲していただきました。選曲理由を教えてください。

新井：お店でよくジャズを流していて、このアーティストも大好きなんです。映画『ソウルフル・ワールド』の主題歌にもなっている、ジョン・バティステで”It’s All Right”。

余ったパンで簡単に作れるおやつレシピを公開

Celeina：新井さんはシェフということで、簡単に美味しく作れるレシピを教えてもらえますか。

新井：余らせて硬くなったパンをリメイクして作るパーネフリットという、イタリアのおやつみたいなレシピがあります。パンをまず牛乳にくぐらせて、その後卵液に浸けて揚げ焼きにするんですよ。

Celeina：フレンチトーストを揚げた版みたいな感じなんですか？

新井：そうです。しょっぱいフレンチトーストみたいな。そのままパンの味なので、塩を振ったり、チーズやアンチョビを乗せたり、アレンジもできます。お店だと、モッツアレラと生ハムを乗せたりもします。色々なバリエーションが作れる便利なお料理です。

タカノ：ビールにも合いそう。

新井：最高です。

タカノ：皆さんもぜひ試してみてください。

Celeina：「FIST BUMP」、今日は東長崎のイタリアン「Cadota」の新井直之さんをお迎えしました。ありがとうございました。

GRAND MARQUEE

J-WAVE （81.3FM）　Mon-Thu 16:00 – 18:50
ナビゲーター：タカノシンヤ、Celeina Ann

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