実は乳製品が苦手。パティスリー「Ryoura」の菅又亮輔は自分のスタイルでスイーツを作る

子供の頃一番身近だったのは、実家で作られるお菓子

Celeina（MC）：まず、プロフィールをご紹介させていただきます。菅又亮輔さんは、1976 年新潟県生まれ。 高校卒業後、お菓子の世界に入り、26歳から3年間に渡ってフランス各地で修行。 2015年10月に、自身がオーナーパティシエとなる「Ryoura」を世田谷区用賀にオープン。 お店だけではなく、メディアや講習会などでも活動されています。

タカノ（MC）：昨日登場いただいた坂井さんは、菅又さんのことを「日本一ケーキを作っている職人」と言っていましたね。

Celeina：毎日どれくらい作られているんですか？

菅又：ちょっと誇張されていますね。（笑）　でも結構たくさん作っていて、生菓子だったら500〜600個ぐらいは作ります。

Celeina：1日で？

菅又：はい、それを毎日。あとは、1日おきにクッキーを2000枚くらい、マカロンは500〜600個くらい焼いています。

Celeina：朝は何時からなんですか？

菅又：早くて朝6時半くらいからお店に入って、そこからオープンに向けて準備をしていく感じです。

Celeina：我々が日々食べている美味しいお菓子は、朝から一所懸命作っていただいているんですね……。

タカノ：本当に。なんかもう感謝を噛みしめないとですね。

菅又：楽しくやっているので大丈夫です。

Celeina：菅又さんはご実家がお菓子屋さんだったんですか？

菅又：母の実家が和菓子屋さんで、そこで洋菓子部門として父がケーキを作っているという環境で育ちました。

Celeina：小さい頃からお菓子は身近な存在だったんですね。

菅又：当たり前にあるものだと思っていましたね。佐渡島なのでコンビニとかはまだその時、近くに無かったんです。だからこそ身近に食べられられるのが実家のお菓子という感じだったんですよね。

タカノ：ちょっと羨ましい環境ですね。

乳製品が食べられなくてもパティシエに

Celeina：小さい頃から結構食べていたんですか？

菅又：実は、子どもの頃から乳製品が嫌いなんですよ。一切食べられなくて。

タカノ：全部というと、生クリームも乳製品ですよね。

菅又：全然ダメです。チーズとかもダメですが、高校3年生のときにバターは克服しました。

タカノ：バター克服！（笑）　どうやって克服したんですか？

菅又：色んな食べ方を試してみたんです。「溶かしたらこんな味がするんだ」みたいな発見とか、塩をかけて食べたら美味しかったとか。そんな感じでちょっとずつ美味しさの情報を集めて克服しました。

タカノ：生クリームは今も苦手なんですか？

菅又：全然ダメです。

タカノ：生クリームってスイーツの主演級じゃないですか。

菅又：牛乳とかも当たり前に身近にあるんですが、スイーツを作るときに温めると、牛乳の匂いがすごく出るんです。もうそれがきついんですよね。

タカノ：ちょっと待って、そんなパティシエさんいるんですか!?

Celeina：菅又さん、ボディランゲージも含めて面白すぎます。分量とか味見とかはされますよね？

菅又：仕事なのでしますね。

Celeina：仕事だからって思いながら、召しあがっているんですか？

菅又：できれば回避したいのですが、食べないと味が作れないので。でも、試作すると僕が乳製品嫌いだから最初は何の味もしないものができるんです。そこからちょっとずつ自分が食べられない味にしていくんですよ。そうすると、みんな美味しいって。

タカノ：その逆センサーみたいなものがすごく進化して敏感になっていて、味に対して信頼感のおけるものになっているんですよね。

菅又：どうなんでしょうか。（笑）

Celeina：意外でパンチがありすぎて。

タカノ：菅又さんが食べられないものを作ることによって、みんなにとっては美味しいものができると。

菅又：そうです！　そういう感じです。

タカノ：面白いですね。

できなさをバネに努力していたらお菓子作りが面白くなってきた

Celeina：基本的にレシピは分量が決まっていて、量りながら作られるんですか？

菅又：もちろん決まったレシピで普段は作るんですが、最初に作るときは「わあ、牛乳の味がしてきたな」と思ったらそこで分量が決まります。

Celeina：そこでメモするんですね。（笑）　そんなに乳製品が苦手というバックボーンがありながら、パティシエになろうと決めた瞬間はどこにあったんですか？

菅又：なんとなく……。

Celeina：ご実家の家業だったということでは？

菅又：就職活動とか進学のことを考えなければいけない高校3年の9月ぐらいかな。ギリギリでこの先どうしようと思っていたとき、父に「お前は何がしたいのか」と聞かれて「ケーキ屋かな」みたいな感じでした。父がお菓子を作っていたのが、なんとなくかっこよく見えたんじゃないですかね。

Celeina：なるほど。

菅又：だから、なんとなくこの世界に入っちゃったんです。

タカノ：でもパティシエというお仕事に、やりがいや魅力は感じているわけですよね。

菅又：今は。

タカノ：「今は」ということは、ぐっと入り込んだ瞬間があったんですか？

菅又：当時は面白くなかったから、専門学校にもあまり行けていなかったんです。だけどそれでは就職もできないので、先生が「夏休みにも1ヶ月間お菓子を作りに、学校に来い」と。そうしたら、クラスのみんなが当たり前にやっていることが、自分は全然できなかったんです。レシピを見ても卵は泡立たないし、スポンジはパサパサだし。できないことが悔しくて、ずっとやっていたらどんどん面白くなってきたんですよね。

タカノ：なにがあるかわからないものですね。

菅又：人生って不思議だなと。

タカノ：まだまだお話を聞いていきたいのですが、1曲挟みたいと思います。菅又さんに選曲をお願いしたんですが、選曲理由から聞かせてください。

菅又：お店をオープンした当初、色んなことを悩みながらよくドライブをしていて。そのときによく聞いていたのがサカナクションで、その中でも妙に刺さって「俺、頑張ろう」みたいになれたのでこの曲にしました。

タカノ：では、曲紹介をお願いします。

菅又：サカナクションで“ユリイカ” です。

身近にある食材同士を組み合わせて意外性のある味を提供したい

Celeina：菅又さんは2015年に世田谷区の用賀にパティスリー「Ryoura」をオープンされています。どんなお店にしようと思い、始められたんですか？

菅又：自分が住みたい街であり、その街の風景に溶け込むようなお店にしたいと思って、開店したんです。

Celeina：なるほど、街選びからだったんですね。

タカノ：壁も青がすごくおしゃれでかわいいですよね。

菅又：日本だと、当時は寒色系の壁色は飲食店に向かないって言われていたんです。でも、綺麗だし他には無いならやろうかと。

Celeina：明るい色を選ばれたのは、フランス修行でヨーロッパの街並みを見たインスピレーションがあったからなのでしょうか？

菅又：それもありました。日本にいると周りの目を気にしたりすることもあったけれど、フランスには自分のスタイルを持って生活している人が多かったので刺激を受けましたね。自分は自分のスタイルがあっていいかなというのが、今の形になっている感じかな。

タカノ：スイーツのバリエーションも多いですよね。これだけのメニューを考案するのは大変じゃないですか？

菅又：そうですね。身近にある食材同士を組み合わせて意外性のある味を提供したいというコンセプトがあって、その枠からはみ出さないようにするのが大変です。でも、考えるのも楽しいんですよ。

タカノ：どういう時にアイデアは思い浮かぶんですか？

菅又：ドライブしている時って、運転に集中しますよね。でも、渋滞した瞬間はちょっと考えられて、動き出せばまた運転に集中する。この切り替えが、リフレッシュされているみたいな感覚で「これいいかも」とアイデアが浮かぶんです。あとは、日常の食事やスタッフとの会話の中からいいなと思った食材を引っ張り出して作ってみることもあります。

Celeina：「Ryoura」の お菓子がますます食べたくなりますね。お店で1番の人気メニューとか、菅又さん的に最高だったおすすめのメニューはありますか？

菅又：普段お店にはあまり出さないですが、抹茶とバナナとミルクチョコレートにちょっと塩を効かせたスイーツは個人的に挑戦だったけど、意外と美味しかったメニューですね。

Celeina：抹茶とバナナってあんまり聞いたことないです。

菅又：そうなんですよ。抹茶とバナナにちょっとだけチョコが入ることで味が繋がってくるんです。

Celeina：なるほど。その繋ぎ合わせるところにミルクチョコなんですね。

タカノ：皆さん、用賀にお越しの際はぜひ「Ryoura」に行ってみてください。

Celeina：「FIST BUMP」グータッチで繋ぐ友達の輪ということで、お友達を紹介してもらっています。菅又さんがご紹介くださるのはどんな方でしょうか？

菅又：雑談の人、桜林直子さんです。

タカノ：どんな繋がりでしょうか？

菅又：桜林さんのお子さんがイラストレーターをされていて、うちのケーキの箱にイラストを描いてもらったのがきっかけでした。元々は一緒に働いていたスタッフが桜林さんと友達で、繋いでもらったんです。そのあともミーティングを度々するようになって、いろんな話をする中で仲良くなりました。

Celeina：一言で表すなら？

菅又：僕の背中をいつも押してくれる人です。

タカノ：いいですね。ありがとうございます。明日は雑談の人、桜林直子さんに繋ぎます。

Celeina：「FIST BUMP」、今日は、用賀にあるフランス菓子のパティスリー「Ryoura」の菅又亮輔さんでした。 ありがとうございました。

GRAND MARQUEE

J-WAVE （81.3FM）　Mon-Thu 16:00 – 18:50
ナビゲーター：タカノシンヤ、Celeina Ann

radikoで聞く