ミシュランガイドでビブグルマンも獲得したシェフ・西恭平が「Neki」に込めた想い

フランス料理のカルチャーを身近に

Celeina（MC）：西さんはシェフとして素晴らしい経歴をお持ちですけれども、西さんがシェフを志したきっかけは何だったんですか？

西：ありがとうございます（笑）。僕は父親も祖父も曾祖父も料理人なんですよ。家系が料理人なんで、自然と料理の道に入った感じです。

Celeina：小さいときから、料理とかは？

西：いや、料理人になりたいとか最初から思っていたわけじゃないんですけど、進路を考えたときに、ずっとそういう料理を見ていたので、これは僕もやりたいなって思いました。

タカノ（MC）：お父様もフレンチだったんですか？

西：フレンチとか……。ホテルですね。ホテルで、いろいろ全般にやっています。

Celeina：すごい。我々も家でお料理はするじゃないですか。ただ、プロのシェフとしてのお料理と、家庭でやるお料理って、全然レベチじゃないですか。西さん、お家でご自身が召し上がる食事は作られますか？

西：僕は家ではあまりやらず、妻が作ってくれています。人が作ってくれるものを食べたいんですよね（笑）。

タカノ：（笑）。そうなりますよね。

Celeina：仕事でお料理をたくさん作っていらっしゃると。そしてNekiは、「イノベーティブフレンチ」ということですけれども、改めて、このイノベーティブフレンチって、どういったジャンルなんでしょうか？

西：僕、イノベーティブって自分で言った覚えがあんまり無いんですけど、出汁などの日本の調理法をフランス料理に取り入れたりしていて、昔のフランス料理には無かったものなので、多分イノベーティブって感じなのかなとは思いますけど。

タカノ：オルタナティブみたいな。

西：わからないですけど、枠にとらわれないという感じかなと思っています。

Celeina：ちなみに、お店の名前の由来は何なんですか？

西：僕、京都出身なんですけど、「ねき」って、山陰地方とか関西の方で使われていた「近くに」とか「そばに」とかっていう意味なんですね。「neighbor」みたいな。僕のおばあさんとか、おじいさんが使っていた言葉で、ちょっと思い出して、そういうneighbor的な存在になれたらと思って作りました。

Celeina：フランス料理って、neighborというよりは、スペシャルみたいな感じがありますけど、敢えてそこはneighborっていう意味でつけられたんですかね。

西：そうですね。敷居が高くなりたくなかったので。もっとフランス料理とか、そういうレストランのカルチャーを身近に感じてもらいたいなっていうのがあって、それでNekiって言葉にした感じです。

Celeina：なるほど。ちなみに、どんなお料理を出されているんですか？

西：フレンチをベースにしているんですけど、日本国内の農家さんとか生産者さんから食材を届けてもらっているので、それを、あまりゴチャゴチャしすぎずやっている感じですね。できるだけ素材を重視していって。

Celeina：素材集めも結構、大事そうですね。

西：そうですね。だから、いろいろな人のところに行ったりして。農家さんのところへ行かせてもらったり、一緒にお話聞いたり、お野菜を収穫させてもらったり。そういうのをやって、お取引させてくださいみたいなところが多いですね。

Celeina：西さんご自身が？

西：僕が行ったり、スタッフと一緒に行ったり。

Celeina：一番、最近行かれたのはどこですか？　印象に残っているところとかでも。

西：ちょうどオープンする前に、高知県の中里自然農園さんっていうところに行ったんですけど、いろいろお話を聞いて、オープンするので是非お願いしますということで、やらせてもらったという感じです。

タカノ：Nekiに行ったら、これ食べてほしいっていうおすすめメニューはありますか？

西：2ヶ月ぐらいで変わっちゃうんですよね。季節によって、いろいろ変わっちゃうので、そのときのおすすめになってしまいます。

Celeina：行く度に新しい料理が味わえるんですね。

タカノ：今の季節はどうですか？

西：夏の終わりですよね。キノコとか芋系とかキクラゲとか、その辺も出てくると思うんで。食材が豊富になって美味しいと思います。

Celeina：行きたくなってきちゃった。

世田谷代田に新たに「songbook」をオープン

Celeina：Nekiがあるのが兜町ということですけれども、兜町は最近、面白い店が続々オープンしていますが、兜町にお店を開こうと思った経緯は何だったんですか？

西：元々は知り合いに声かけてもらったんですけど、前に働いていたお店を辞めて、そろそろ独立しようかなと思っていたタイミングで、ちょうど兜町の話をもらって。実際、見に行って、本当に何も無かったので、そういうところにいろいろな人が集まって、新しくシーンを盛り上げるっていうのが面白そうだなと思ってですね。

タカノ：いいですね。ゼロからカルチャーを作っていくというか。

Celeina：そして、昨年は世田谷代田にも新しいお店「songbook」をオープンされたということで。どんなお店になっているんですか？

西：こっちは、もっとコンパクトなお店というか。席数も少なくて、ピザ窯があるんで、そこで薪火を炊いて料理するとか。

タカノ：いいですね。

Celeina：本当に美味しそう。そして、お店のお名前songbook、ちょっと音楽的要素も感じるんですけれども。

西：これは好きなアーティストの写真集からつけたんですけど、そのコンセプトが再構築とか編集みたいなことだったので、そういうのが料理やレストランとして表現できたらいいなという。いろいろな要素を組み合わせて、僕のフィルターを通してみんなに提供できたら良いなというので。

タカノ：店内の音楽、やっぱりこだわりが？

西：そんなに音楽に詳しい訳ではないですけど、好きなんで、レコード買って、それをかけています。

Celeina：レコード！　上品……！

タカノ：レコードだと、替えたりとか大変じゃないですか？

西：スタッフのみんながやってくれています。

Celeina：いいですね！　音楽にもこだわりをお持ちの西さんですけれども、ここで1曲お送りしたいんですが、西さんに選んでいただきました。どんな曲ですか？

西：デュヴァル・ティモシー（Duval timothy）というロンドンのアーティストですね。アフリカにルーツがあるピアニストの方で、その方がvegynっていうロンドンの音楽プロデューサー / DJと一緒にやられてる曲です。

Celeina：曲紹介お願いします。

西：Duval timothy , vegynで“LIKE”。

フランスでは韓国フュージョンや中東モダンが増加中

Celeina：西さん、最近お仕事も兼ねてフランスに行かれたとか？

西：1週間ぐらいですかね。

Celeina：フランスの最新の食事情とか、気になるんですけれども。

西：昔は僕、高単価のレストランに行ったんですけど、最近はもう日本みたいにカジュアルな感じで楽しめるお店がかなり多くて。それが、フランス料理だけじゃなくて、韓国フュージョンって言うんですかね。あと、レバノンだったり中東系の料理だったりをモダンな感じでやっているお店が多くて、すごい楽しかったですね。

タカノ：フランスで韓国料理って、あまりイメージがないというか。

Celeina：食のカルチャーでも多様性っていうのがすごい重んじられている？

西：若い人たちも、そういうのをすごく楽しんで、レストランを利用しているっていうのが、見ていてすごい良いなと思って。

タカノ：個人的に、そういうお店に行くときは、インプットじゃないですけれども、このアイデアもらおうとか、そういう感じなんですか？

西：できるだけ、そういうことを考えずに楽しもうと思っていて。その中で記憶に残っているものを自分なりにどう解釈するかは考えますけど。

タカノ：アイデアがひらめくことも？

西：そうですね。

Celeina：あと今日、番組で「青田買い」をキーワードにお届けしているんですけれども、西さん的に注目するべきあれこれ何かありますか？

西：青田買いか分からないんですけど、最近、ちょっと焼酎が美味しいなと思って、今回、白石酒造さんの「天狗櫻（てんぐざくら）」という焼酎をご紹介したいなと思ったんですけど。

Celeina：パッケージからして、すごいスタイリッシュ。

西：そうなんですよね。

Celeina：でも、お値段は結構……？

西：やっぱり日本の国産なんで、そんなに高くもなく。でも、ナチュラルワインみたいな感じで、その土地の良さを表現されてるんですよね。もちろん無農薬とか無添加でやられていて、それこそ大量生産ではなく少量生産なんで、どこでも買えるというわけではないんですけど、飲んだ時にすごく美味しくて。

Celeina：お味はどんな感じなんですか？

西：芋焼酎なんですけど、むっちゃフルーティーというか、ちょっと華やかさとかあって。

Celeina：私、ちょっとタイプかも！

西：水割りとかだったら、もう一生飲めるみたいな感じです。

Celeina：「天狗櫻」。

タカノ：リスナーの皆さんも、知っているよとか、気になっているという方はチェックしていただければと思います。

Celeina：「FIST BUMP」本日は兜町のイノベーティブフレンチ「Neki」のシェフ、西恭平さんをお迎えしました。ありがとうございました。

西：ありがとうございました。